Voici l'explication de cette expression selon Dario Fo (et non, ce n'est pas le Dario qui m'a donné son prénom) dans Le gai savoir de l'acteur publié en 1990 chez L'Arche éditeur (p. 24):
Quel sens faut-il donner à l'étiquette de commedia dell'arte?
Si nous essayons de faire le point sur le mot arte, nous voyons défiler en esprit une foule d'images et d'expressions stéréotypées, tartinées de lieux communs: l'art, création sublime de l'imagination, l'art, expression poétique du génie, etc. En fait, le terme arte renvoie au métier.
Au moyen âge, c'est bien connu, il y avait l'art de la laine, l'art de la soie, l'art des maçons, et des dizaines d'autres: c'étaient toujours des corporations d'artisans. Ces associations libres évitaient les conflits meurtriers entre concurrents. Elles servaient aussi à se défendre collectivement contre les exactions des grands négociants, contre les taxes imposées par les princes, évêques et cardinaux.
Commedia dell'arte signifie donc avant tout comédie montée par des acteurs professionnels. Les comédiens avaient un statut et des règles d'association, ils s'engageaient à se défendre et à se respecter entre eux. De même que les corporations protégeaient le marché contre la concurrence extérieure, les comédiens dell'arte combattaient impitoyablement les troupes isolées qui sévissaient «sur la place». Ils faisaient intervenir les autorités locales qui leur avaient accordé le privilège exclusif dans le duché ou le comté.
Ainsi, les baladins, les saltimbanques, les groupes d'acteurs occasionnels ou amateurs étaient littéralement «chassés de la place». [...]
[...] À propos de l'expression commedia dell'arte, d'excellents auteurs nous assurent qu'elle n'a rien à voir avec le terme de «métier» ni avec l'association corporative. Allardyce Nicoll, un très respectable savant anglais, soutient que arte doit s'entendre au sens de «qualité» (la quality shakespearienne): dell'arte signifierait donc della bravura, du grand talent. En revanche, Benedetto Croce est d'accord sur l'origine corporative, mais il y voit la preuve que les comédiens du théâtre à l'italienne étaient sans doute gens de métier, histrions habiles et mimes divertissants, mais sûrement pas des artistes: «On ne décèle nulle part la présence d'un auteur de génie. [...] Pas de texte (littéraire ou dramaturgique), pas d'art. [...]»